Bahan membuat dodol terdiri atas bahan baku dan
bahan tambahan. Langkah-langkah ini untuk menciptakan hasil produksi yang
berkualitas baik.
1. Bahan Baku
Bahan baku untuk dodol buah adalah buah, untuk
dodol susu adalah susu segar, dan untuk dodol kacang adalah kacang. Carilah buah
yang segar, matang dan tidak busuk untuk menciptakan rasa yang lezat dan aroma
yang kuat. Untuk dodol susu, pilihlah susu segar yang baru diperas dari sapi
yang sehat. Hindari susu yang telah diperah lebih dari satu hari sebab akan
merusak cita rasa. Sementara itu, untuk dodol kacang, pilihlah kacang yang
garing dan tidak empuk.
a. Dodol Buah
Berikut ini hal-hal yang harus anda perhatikan
dalam memilih buah sebagai bahan baku dodol buah.
1)
Penyeleksian
Setelah buah dipanen, pilih dan
pisahkan buah yang tidak memenuhi standard, misalnya lembek, busuk, dan cacat.
Penyeleksian ini sangat penting untuk menghasilkan mutu dodol yang baik.
2)
Kematangan
Kematangan buah menentukan rasa dan aroma dodol.
Namun pilihlah buah yang memiliki kematangan cukup, tidak terlalu tua atau
terlalu muda. Untuk menentukan kematangannya, ukurlah dengan menghitung umur
dan melihat bentuk fisik buah dari bentuk dan warna kulitnya yang kekuningan.
3)
Pemeraman
Buah yang telah dipilih dari hasil panen
memiliki tingkat kematangan berbeda. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses
pemeraman agar buah memiliki kematangan yang sama untuk mendapatkan hasil yang
baik.
Berikut cara Pemeraman.
a)
Menggunakan karbit : durian, mangga,
pisang, papaya, dan sirsak.
b)
Menggunakan Ethrel : papaya, mangga,
dan pisang.
c)
Menggnakan gas acitilen atau etilen
: papaya, mangga, durian, sirsak, dan pisang.
d)
Pengemposan : pisang.
b.
Dodol Susu
Bahan baku utama
dodol susu adalah susu. Susu yang digunakan haruslah hasil olahan sapi. Oleh karena
itu, susu yang baik tergantung dari kualitas sapinya. Gunakan susu dari sapi
perah , bukan sapi potong.
Biasanya susu sudah
bias diperah pada umur 5 tahun. Produksi ideal adalah selama 10 bulan untuk satu
masa berproduksi. Susu yang dihasilkan adalah hasil perahan dua kali sehari,
yaitu pagi dan sore hari.
Pemilihan susu
sangatlah mudah karena umumnya kualitas susu yang dihasilkan sapi sudah
memiliki mutu yang baik. Untuk menjadikannya bahan baku dodol susu, sapi harus
dipasteurisasi terlebih dahulu untuk mematikan bakteri. Cara pasteurisasi
adalah dengan memasak susu hingga 85 derajat C di atas api kecil. Untuk susu
yang telah dimasak, kemudian ingin dimasak kembalim hindari memanasi susu
hingga mendidih. Selain dapat merusak kandungan, cara ini juga dapat membuat
susu menjadi kental seperti caramel. Anda juga dapat menggunakan susu instan
sebagai alternative bahan baku dalam pembuatan dodol susu.
